Carte et plats：nos spécialités
La cuisine du Laurent est à la fois classique et contemporaine. Elle se définit par sa touche de modernisme et par son inventivité. Les produits sont sélectionnés avec attention. Chaque assiette témoigne de cette sélection et des accords parfaits réalisés en termes de saveurs et de couleurs. “La qualité, c’est le vrai luxe de la cuisine”.
Le choix des fournisseurs des produits est pointu. Chaque viande est sélectionnée auprès d’un fournisseur spécialisé, les arrivages de poissons se font tous les jours, le pain fait le voyage Lyon-Paris. Restaurant Laurent propose une trentaine de nouveautés tous les ans afin de présenter aux clients des saveurs gourmandes et des surprises pour les papilles raffinées de ces derniers. La carte est une invitation à la découverte d’un voyage culinaire inédit.
Les spécialités et les plats
Spécialité et Plat 1:
Araignée de mer dans ses sucs en gelée.
Plat phare du Laurent, l’Araignée de mer dans ses sucs en gelée est souvent appelée ”l’araignée du paresseux”. En effet, pour réaliser ce plat, il faut compter 2h30 de décorticage chaque matin, effectué par 3 personnes pour émietter 40kg d’araignée de mer. Présentée dans un verre à cocktail, là voilà, qui déploie ses strates de fraîcheur marine. La Reine des mers sortant de l’eau, gracieuse, fraîche et iodée s’accompagne parfaitement d’un chablis.
【Ingrédients principaux】Araignée de mer émiettée, crème liquide, Cognac, vin blanc, huile d’olive, blanc d’oeufs, oeufs de saumon, fenouil ...
Spécialité et Plat 2:
Homard aux épices tandoori, saisi à la plancha, copeaux d'avocat à l'huile d'amande grillée.
Le homard revenu à la plancha, assaisonné d’épices tandoori, adoucie par les copeaux d’avocat à l’huile d’amande douce grillée s’accompagne d’un vin puissant, d’un fort caractère. Le blanc et le rouge s’allient merveilleusement avec ce plat, parfois même plus le rouge que le blanc. La dégustation optimale reste sans doute celle d’un Hermitage blanc.
【Ingrédients principaux】 Homard, épices tandoori, thym, huile d’olive, céleri, avocat, citron jaune, graines de coriandre, amandes grillées ...
Spécialité et Plat 3:
Volaille de Bresse truffée et cuite en vessie
, légumes du moment dans un bouillon corsé et légèrement crémé.
Un plat riche en surprises, notamment avec l’arrivée en salle de cette volaille à l’intérieur de la vessie gonflée qui surprend clients étrangers, aussi bien que Français qui n’imaginent pas que l’on puisse utiliser une vessie de porc comme élément de cuisson. L’utilisation de cette dernière permet, selon le Chef du Laurent, de mieux capter la puissance de la truffe, qui de ce fait imprègne bien la chair de la volaille. La sauce Albufera apporte une richesse supplémentaire, tout en rondeur. Ce plat se marie bien avec un vin blanc.
【Ingrédients principaux】Volaille de bresse, cognac, truffes noires, bouillon de poule, foie gras de canard cuit, vin jaune, carotte, oignon...
Spécialité et Plat 4:
Friands de pied de porc croustillants, purée de pommes de terre.
Ce plat est devenu un classique de la carte remportant un grand succès. La viande un peu gélatineuse du pied de porc est rendue plus moelleuse par la présence de foie gras. Le tout devient croustillant par une cuisson “panée”. Ce mets s’accompagne parfaitement avec un vin rouge de fruits jeunes tel que le Fleurie de Marie-Elodie Zighera.
【Ingrédients principaux】Pieds de porc, foie gras d’oie, cèpes, noix de veau, cresson, cerfeuil, vin blanc, carotte, pommes de terre...
Spécialité et Plat 5:
Truffe fraîche, artichauts et radis noir en vinaigrette.
Ce plat est représentatif du travail minutieux accompli. Sa forme circulaire aux finitions soignées est réalisée avec des rondelles de truffes à maturité, des radis noirs ainsi que des tranches d’artichauts relevés d’une vinaigrette au jus de truffe.
【Ingrédients principaux】Truffe noire, artichauts bretons, radis noir, vinaigre de Xérès, jus de truffe, vinaigre de vin vieux, poivre du moulin…
Tous les plats：à la carte
Accords harmonieux：vins et fromages
Avec plus de 1000 références, près de 30000 bouteilles en réserve, la cave du Laurent est une référence à Paris. Des allocations significatives et de prestige. Une cave étoffée d’icônes, de flacons rares, mais aussi des coups de cœur viticoles destinés à mettre sous les feux de la rampe des petits vignerons. Et puis, des bulles très particulières : celles du champagne de la Maison Laurent. Dans cette cave, il y a toujours le grand cru susceptible de parfaire un moment.
La cave du Laurent propose une promenade à travers toute la France, mais des vins d’autres contrées sont également présents car - pour sublimer un plat jusqu’à en devenir son alter ego - le vin doit s’affranchir de toute frontière. (CRÉDIT PHOTO : Ivan Franchet)
Grâce à un chariot de fromages très riche, sur lequel les vins vont retrouver leur ampleur, l’équipe de sommellerie du Laurent ose les accords d’harmonie ou de confrontation pour révéler les caractères de ces produits de terroirs, issus du savoir-faire des hommes.
